Injera, surdegspannkakan
ca 10 st
5 dl teffmjöl*
7,5 dl kallt vatten
efter jäsning: 2,5 dl kokande vatten
Rör försiktigt ut teffmjölet i det kalla vattnet, ta lite vatten i taget så det absolut inte blir några klumpar. Täck med en bakduk eller en bambumatta (som den man använder till sushi) och låt stå i minst två, helst tre, dagar. Ju längre desto syrligare, men i ett hyfsat varmt kök kan två dagar ändå räcka. Det viktiga är att smeten får stå i lugn och ro, rör absolut inte under tiden. Efter någon dag kommer ytan att vara täckt av vatten, men efter tre dagar kan det se ut så här om det jäst på riktigt ordentligt.
Efter jäsdagarna, häll försiktigt av eventuellt vatten som stigit upp till ytan. Rör sedan ner 2,5 dl kokhett vatten lite i taget, tills konsistensen är en aning tjockare än pannkakssmet ungefär. Tillsätt lite mer vatten om det behövs, men det här är ett av injerans kritiska moment, och helt och hållet en fråga om känsla. Antagligen tar det ett par gånger innan du hittar exakt rätt. Rör bara inte mer än nödvändigt, då riskerar du att förstöra de fina jäsbubblorna.
Låt jäsa ytterligare två timmar. Sedan kommer kritiska moment nummer två: hetta upp en stor torr stekpanna till medelvärme (pröva några olika pannor för att se vilken som funkar bäst, jag har en teflon som det funkar jättebra med, men en som inte funkar alls! Och en gjutjärn som går helt ok. Det viktiga är att den är helt fri från fett, eftersom ytan inte ska bli det minsta krispig utan mjuk) och häll i lite smet. Tilta pannan så att smeten fördelas jämnt i ett tunt lager och vänta någon halvminut tills bubblor börjar synas på ytan. Täck med lock (det underlättar om det är av glas) och låt injeran steka tills kanterna börjar korva sig och all smet stelnat (obs! injera steks bara på ena sidan, den ska alltså inte vändas som en pannkaka).
Kritiska moment nummer tre: lossa injeran försiktigt från pannan, du hittar din egen teknik men enklast är nog att peta lite längs kanterna med en stekpanna och sen lyfta ur den med händerna, eller stjälpa ur den. Lägg att svalna en och en på en handduk (annars klibbar de ihop) innan du staplar dem på hög invirade i en annan handduk (så att de inte torkar).
Spricker din injera i pannan (vilket min ofta gör) beror det troligen på att smeten är för tjock. Det är ju inte hela världen, men blir lite svårare att äta på om den har massa hål.
För när man sedan äter injera lägger man ut en pannkaka och klickar på de olika etiopiska/eritreanska rörorna, grytorna och grönsakerna (ska lägga upp några goda recept på detta också såklart!). Sedan tar man ytterligare ett bröd och river i lagom stora bitar att använda till nypa att äta med (Linus instruerar). Sen på slutet kan man äta upp tallriken .
Får man injera över kan man spara i kylen i flera dagar. Går säkert bra att frysa in också.
*Jag har hittat det på Coop av märket Jytte. Vet att andra har använt en blandning mellan råg- och vetemjöl, men jag undrar om man inte måste tillsätta lite jäst i så fall. Teff är dock originalet och ger ett syrligare, och därmed godare i mina ögon, bröd. Dessutom är det glutenfritt!
